Ресторанный консультант кто он и для чего?
ПЛАН
H1 Ресторанный консультант кто он и для чего?
H2 Кому нужно обратиться к ресторанному консультанту?
H2 Основные задачи консультанта
H1 Ресторанный консультант кто он и для чего?
H2 Кому нужно обратиться к ресторанному консультанту?
H2 Основные задачи консультанта
- H3 Идея и концепция
- H3 Антиприбыльный проект
- H3 Тайный гость
- H3 Открытие ресторана «с нуля»
Первая ошибка ресторанного бизнеса — думать, что это легко. Обычно ресторан открывают новички, которые раньше никак не взаимодействовали с этой сферой. Но именно это заблуждение беспощадно опустошает их карманы, оставляя взамен лишь разочарование. В этой статье я расскажу вам, как ресторанный консультант поможет избежать тех самых ошибок.
Кому нужно обратиться к ресторанному консультанту?
В ресторанном бизнесе мало вложить деньги в интерьер, рекламу и нанять опытных сотрудников. Это целая система, которую можно сравнить с огромным океаном. Мы смотрим на него с пляжа, он кажется спокойным, вода прозрачная, ничего не угрожает. Но ведь там в глубине он так неизведан, в нём обитает бесчисленное количество существ и опасностей, которые подстерегают на каждом шагу.
Примерно так и выглядит ресторан для новичков. Когда они ныряют в этот бизнес с головой, понимают, что многое не предусмотрели, а о чём-то и вовсе знать не могли. Для этого существует ресторанный консультант. В своей практике я выделила три основных причины, по которым ко мне обращаются:
- ресторан уже терпит убытки;
- дела идут хорошо, но увеличить прибыль не получается, а очень хочется;
- новичок решил открыть ресторан и хочет максимально правильно всё организовать.
Ресторанный консультант выступает в роли навигатора в незнакомой местности. Он способен точно указать правильный маршрут. Я искренне радуюсь, когда мне удаётся помочь людям наладить систему работы. Многолетний опыт даёт возможность сразу определить ключевые ошибки или предостеречь о каких-то моментах до открытия бизнеса.
Примерно так и выглядит ресторан для новичков. Когда они ныряют в этот бизнес с головой, понимают, что многое не предусмотрели, а о чём-то и вовсе знать не могли. Для этого существует ресторанный консультант. В своей практике я выделила три основных причины, по которым ко мне обращаются:
- ресторан уже терпит убытки;
- дела идут хорошо, но увеличить прибыль не получается, а очень хочется;
- новичок решил открыть ресторан и хочет максимально правильно всё организовать.
Ресторанный консультант выступает в роли навигатора в незнакомой местности. Он способен точно указать правильный маршрут. Я искренне радуюсь, когда мне удаётся помочь людям наладить систему работы. Многолетний опыт даёт возможность сразу определить ключевые ошибки или предостеречь о каких-то моментах до открытия бизнеса.
Основные задачи консультанта
Работа консультанта редко включает единый пакет услуг. Как правило, их делят на разные группы, ведь каждый клиент уникален. Одному нужно вывести ресторан из кризиса и ему нужны более поздние этапы работ, а другому нужен «ресторан под ключ» и так далее.
Хороший ресторатор дорожит своей репутацией и всегда имеет в запасе много предложений. Ему неинтересно предлагать 100% своих услуг каждому клиенту. Он выбирает только те, которые решат его задачу в данный момент. Вот отличный пример пакетов услуг:
Каждый из них включает свой набор услуг и задач. Ниже на скриншоте видны подробности одного из пакетов: цель, срок, задачи и результат.
Хороший ресторатор дорожит своей репутацией и всегда имеет в запасе много предложений. Ему неинтересно предлагать 100% своих услуг каждому клиенту. Он выбирает только те, которые решат его задачу в данный момент. Вот отличный пример пакетов услуг:
- Блок 1. Описание концепции и расчёт БП
- Блок 2. Поиск и подбор помещения
- Блок 3. Проектирование и ремонт
- Блок 4. Капитальное оборудование, инвентарь, посуда кухни и бара
- Блок 5. Составление и проработка меню кухни и бара
- Блок 6. Поиск, подбор и обучение сотрудников
- Блок 7. Тренировочное обслуживание
Каждый из них включает свой набор услуг и задач. Ниже на скриншоте видны подробности одного из пакетов: цель, срок, задачи и результат.
Клиент может выбрать все пакеты, несколько из них или тот единственный, который его интересует. Это очень удобно. Представим, что вам нужно подобрать помещение, а дальше вы ещё не знаете, какое количество помощи вам понадобится. Вам не нужно оплачивать все услуги. Для начала, вы покупаете пакет «Поиск и подбор помещения». На скриншоте ниже видно, какой у него комплекс работ.
Решив эту задачу, вы будете уверенны в рестораторе и сможете обратиться к нему за другими услугами с большим доверием, чем до встречи.
Идея и концепция
В ресторанном бизнесе важно правильно позиционировать себя в профессии. Открывая ресторан, вы точно должны знать, какую атмосферу хотите создать, и за что будут любить именно ваш ресторан. Такие понятия, как идея, концепция, тематика ресторана — это первое, чему нужно уделить особое внимание.
«Но как выбрать из огромного количества вариантов?» — спросите вы.
Я знаю, как это бывает трудно, поэтому для начала объясню вам, в чём разница между идеей и концепцией. Как показывает практика очень многие не понимают значение этих слов. Точнее с идеей ещё более-менее понятно, но вот с концепцией начинаются первые трудности.
Разберём этот вопрос на примере. Представьте, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «хочу открыть китайский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.
Те, кто только собираются открыть ресторан, часто удивляются после моей консультации, восклицая: «Лариса! Я даже представить не мог, что здесь столько подводных камней, и что придётся так подробно расписывать разные пункты ещё до открытия! Мне казалось, у нас всё готово.»
В такие моменты мне приятно, что человек не успел уйти в минус и наломать дров… А я успеваю дать ему грамотный старт, ведь концепция — это фактически подробнейшее техническое задание. Сюда входит разработка:
- меню;
- торговой марки;
- дизайнерских решений;
- технологических цепочек;
- стратегии позиционирования;
- маркетинговых и рекламных программ по
привлечению и удержанию клиентов;
- других составляющих деятельности.
Всё это обязательно фиксируется в формате объёмного многостраничного документа. Когда это прописано на бумаге, гораздо легче понять актуальность идеи, ведь нельзя её строить на простом "хочу". Нужны данные маркетинговых исследований, которые подтвердят или опровергнут актуальность идеи ресторана в данное время, в конкретном месте, в определённом ценовом сегменте. Только тогда мы будем иметь чёткое представление о том, какой ресторан мы открываем и принесёт ли он прибыль.
Идея и концепция
В ресторанном бизнесе важно правильно позиционировать себя в профессии. Открывая ресторан, вы точно должны знать, какую атмосферу хотите создать, и за что будут любить именно ваш ресторан. Такие понятия, как идея, концепция, тематика ресторана — это первое, чему нужно уделить особое внимание.
«Но как выбрать из огромного количества вариантов?» — спросите вы.
Я знаю, как это бывает трудно, поэтому для начала объясню вам, в чём разница между идеей и концепцией. Как показывает практика очень многие не понимают значение этих слов. Точнее с идеей ещё более-менее понятно, но вот с концепцией начинаются первые трудности.
Разберём этот вопрос на примере. Представьте, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «хочу открыть китайский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.
Те, кто только собираются открыть ресторан, часто удивляются после моей консультации, восклицая: «Лариса! Я даже представить не мог, что здесь столько подводных камней, и что придётся так подробно расписывать разные пункты ещё до открытия! Мне казалось, у нас всё готово.»
В такие моменты мне приятно, что человек не успел уйти в минус и наломать дров… А я успеваю дать ему грамотный старт, ведь концепция — это фактически подробнейшее техническое задание. Сюда входит разработка:
- меню;
- торговой марки;
- дизайнерских решений;
- технологических цепочек;
- стратегии позиционирования;
- маркетинговых и рекламных программ по
привлечению и удержанию клиентов;
- других составляющих деятельности.
Всё это обязательно фиксируется в формате объёмного многостраничного документа. Когда это прописано на бумаге, гораздо легче понять актуальность идеи, ведь нельзя её строить на простом "хочу". Нужны данные маркетинговых исследований, которые подтвердят или опровергнут актуальность идеи ресторана в данное время, в конкретном месте, в определённом ценовом сегменте. Только тогда мы будем иметь чёткое представление о том, какой ресторан мы открываем и принесёт ли он прибыль.
Антиприбыльный проект
Ещё одна задача консультанта — оценить риски и будущий успех/провал ресторана. Бывают проекты, от которых можно ожидать огромные убытки ещё на этапе создания, но неопытный ресторатор часто этого не видит.
Из-за желания выделиться его могут больше волновать разные идеи, которые настолько захлёстывают голову бизнесмена, что уже сложно понять что нужно, а что лишнее.
К примеру, он может сделать акцент на хорошем помещении, планируя открыть дорогой шикарный ресторан. А потом окажется, что в этом месте ходят одни студенты и логичнее было бы открыть общепит.
Ещё проблема может быть в несоответствии заявленной концепции. Клиенты идут за определённой атмосферой и сервисом. Если владелец рекламирует своё заведение как фешенебельный ресторан, а его работа не тянет на этот уровень, то никакие вложения в интерьер и рекламу не спасут ситуацию. Здесь нужно менять саму систему работы.
Ошибки из-за незнания специфики ресторанной сферы быстро сделают проект антиприбыльным. Ресторанный консультант — это ключ к двери, за которой будет меньше хлопот и рисков. Его опыт позволит точно определить будущую окупаемость проекта, а вам убедиться в прибыльности или отказаться от провальной идеи ещё на старте.
Из-за желания выделиться его могут больше волновать разные идеи, которые настолько захлёстывают голову бизнесмена, что уже сложно понять что нужно, а что лишнее.
К примеру, он может сделать акцент на хорошем помещении, планируя открыть дорогой шикарный ресторан. А потом окажется, что в этом месте ходят одни студенты и логичнее было бы открыть общепит.
Ещё проблема может быть в несоответствии заявленной концепции. Клиенты идут за определённой атмосферой и сервисом. Если владелец рекламирует своё заведение как фешенебельный ресторан, а его работа не тянет на этот уровень, то никакие вложения в интерьер и рекламу не спасут ситуацию. Здесь нужно менять саму систему работы.
Ошибки из-за незнания специфики ресторанной сферы быстро сделают проект антиприбыльным. Ресторанный консультант — это ключ к двери, за которой будет меньше хлопот и рисков. Его опыт позволит точно определить будущую окупаемость проекта, а вам убедиться в прибыльности или отказаться от провальной идеи ещё на старте.
Тайный гость
Качественное обслуживание клиентов – это залог успешного развития компании. Прибыль растёт в организациях, где сервис стоит на первом месте, есть постоянный приток новых посетителей и увеличение постоянных клиентов. Для этого нужно непрестанно следить за качеством обслуживания и работой персонала. Поэтому мои клиенты часто просят меня организовать тайного покупателя для их заведения.
С его помощью можно легко проверить:
Постоянные проверки помогают создать статистику по разным пунктам работы заведения. Но чтобы получить статистически значимую информацию, нужно провести не одну проверку, а целую серию проверок – минимум три проверки в заведении/торговой точке.
Чаще всего услуга тайного гостя нужна в следующих случаях:
Но главное — не нужно запугивать проверками своих сотрудников. Для достижения хорошего сервиса достаточно пользоваться этим сервисом и анализировать статистику.
С его помощью можно легко проверить:
- знания официантов о блюдах в меню, сочетаемость еды и напитков;
- соблюдаются ли корпоративные стандарты общения с гостями: время ожидания официанта, манера приветствия, сроки ожидания заказанной еды;
- соблюдение рецептуры блюд, правила подачи;
- внешний вид официанта персонала;
- нет ли обмана при расчёте;
- насколько корректно соблюдается рецептура барменом при смешивании и розливе напитков;
- чистоту за столами, в зале, санузлах во время визита тайным гостем.
Постоянные проверки помогают создать статистику по разным пунктам работы заведения. Но чтобы получить статистически значимую информацию, нужно провести не одну проверку, а целую серию проверок – минимум три проверки в заведении/торговой точке.
Чаще всего услуга тайного гостя нужна в следующих случаях:
- Плановая проверка бизнеса
- Открылся новый ресторан (бар, кафе)
- На работу нанят новый сотрудник
- Резко снизилась прибыль заведения
- Гости оставляют негативные отзывы
- В заведении нет развития, роста и прибыли
Но главное — не нужно запугивать проверками своих сотрудников. Для достижения хорошего сервиса достаточно пользоваться этим сервисом и анализировать статистику.
Открытие ресторана «с нуля»
Часто ресторатора ищут, чтобы тот курировал работу от начала и до самого запуска проекта/первой окупаемости. Тогда в комплекс услуг входит:
Работа консультанта начинается с проведения тщательного маркетингового исследования. Это также помогает спрогнозировать объёмы сбыта, учитывая тот сегмент рынка, к которому относится ресторан. В анализе учитываются разные факторы: от динамики конкуренции и развития модных тенденций до законотворческой деятельности федеральных властей.
Бывает, что на старте приходится начинать буквально с голых стен. У меня был такой клиент. Тогда меня попросили открыть Кафе «Мускат», где я не просто занималась базовыми задачами, но и ночевала на проекте, пока кафе строилось по кирпичикам.
Этот опыт я получила в далеком 2004 году, а пригласивший меня заказчик уже имел подобное заведение, работающее в полноценном режиме. Задача была ожидаемой: открыть ещё одну точку в таком же формате. При этом новое заведение состояло практически из трёх стен. Нужно было контролировать строителей, находиться на объекте и работать в режиме 24/7.
Несмотря на большой список дел, проект был довольно интересным и я полностью погрузилась в процесс:
- Контролировала закупки строительных материалов
- Следила за выполнением сроков сдачи объекта
- Подбирала оборудование и инвентарь
- Набирала персонал, параллельно его обучая
- Курировала запуск объекта
- Прорабатывала меню
- Занималась полным ведением проекта до момента возврата инвестиций и доведения заведения до прибыли
Работы было много, но результат того стоил. Мне удалось реализовать всё задуманное и открыть ещё одно заведение для заказчика.
- создание меню и подбор оборудования;
- организация работы департаментов;
- разработка и внедрение стандартов;
- создание необходимого документооборота;
- создание концепции и расчёт бизнес-плана;
- обучение сотрудников, формализация процессов управления.
Работа консультанта начинается с проведения тщательного маркетингового исследования. Это также помогает спрогнозировать объёмы сбыта, учитывая тот сегмент рынка, к которому относится ресторан. В анализе учитываются разные факторы: от динамики конкуренции и развития модных тенденций до законотворческой деятельности федеральных властей.
Бывает, что на старте приходится начинать буквально с голых стен. У меня был такой клиент. Тогда меня попросили открыть Кафе «Мускат», где я не просто занималась базовыми задачами, но и ночевала на проекте, пока кафе строилось по кирпичикам.
Этот опыт я получила в далеком 2004 году, а пригласивший меня заказчик уже имел подобное заведение, работающее в полноценном режиме. Задача была ожидаемой: открыть ещё одну точку в таком же формате. При этом новое заведение состояло практически из трёх стен. Нужно было контролировать строителей, находиться на объекте и работать в режиме 24/7.
Несмотря на большой список дел, проект был довольно интересным и я полностью погрузилась в процесс:
- Контролировала закупки строительных материалов
- Следила за выполнением сроков сдачи объекта
- Подбирала оборудование и инвентарь
- Набирала персонал, параллельно его обучая
- Курировала запуск объекта
- Прорабатывала меню
- Занималась полным ведением проекта до момента возврата инвестиций и доведения заведения до прибыли
Работы было много, но результат того стоил. Мне удалось реализовать всё задуманное и открыть ещё одно заведение для заказчика.
Как выбрать ресторанного консультанта?
На мой взгляд здесь действуют три простых критерия:
У вас должно быть ощущение, что он не просто профессионал, но и любит своё дело, людей, продумывает каждую мелочь для их удобства, избегает шаблонов в работе. Тогда в вашем заведении люди будут получать приятные эмоции, уходить из ресторана с наилучшими впечатлениями. Потом они поделятся ими со своими друзьями, знакомыми. Вот здесь начнётся работа «сарафанного радио» и ваша экономия на платной рекламе.
Это три базовых пункта, которые применимы к любому консультанту. Бывают серьёзные и секретные проекты, которым этого мало. Например, меня однажды просили пройти проверку на детекторе лжи. Проект был масштабным и строго конфиденциальным. Я прошла её и помогла запустить сеть ресторанов.
Если вы тоже ищете надёжного ресторатора, я радостью вам помогу. Моя работа — это наставничество. С моей помощью вы будете знать, как избежать ошибок и сможете освободить себя от многих рутинных задач. Для записи на консультацию звоните по телефону +7 977 836 68 36.
- Посмотрите как оформлены услуги на сайте. Это сделано удобно и доступно? Или есть ощущение, что на вас хотят нажиться, продав вам побольше?
- Посмотрите портфолио — проекты, которые уже запущены. Сколько их? Как давно они работают? Можете пообщаться с собственниками этих заведений и спросить, насколько они довольны помощью конкретного консультанта. И, конечно, удостоверьтесь, что проекты, запущенные давно, приносят прибыль.
- Доверяйте личным ощущениям во время общения. Ресторанный консультант — это не просто человек, который будет выполнять организационные задачи. Он создаёт атмосферу и комфорт заведения — именно за этим люди приходят к вам и готовы платить деньги.
У вас должно быть ощущение, что он не просто профессионал, но и любит своё дело, людей, продумывает каждую мелочь для их удобства, избегает шаблонов в работе. Тогда в вашем заведении люди будут получать приятные эмоции, уходить из ресторана с наилучшими впечатлениями. Потом они поделятся ими со своими друзьями, знакомыми. Вот здесь начнётся работа «сарафанного радио» и ваша экономия на платной рекламе.
Это три базовых пункта, которые применимы к любому консультанту. Бывают серьёзные и секретные проекты, которым этого мало. Например, меня однажды просили пройти проверку на детекторе лжи. Проект был масштабным и строго конфиденциальным. Я прошла её и помогла запустить сеть ресторанов.
Если вы тоже ищете надёжного ресторатора, я радостью вам помогу. Моя работа — это наставничество. С моей помощью вы будете знать, как избежать ошибок и сможете освободить себя от многих рутинных задач. Для записи на консультацию звоните по телефону +7 977 836 68 36.